Japansk matkultur

Japansk mat er mye mer enn bare sushi og nudler.

Sushi

Sushi er sannsynligvis den mest kjente japanske retten utenfor Japan.

Sushi i Japan er veldig enkel og inneholder vanligvis ikke mer enn en type fisk og en type grønnsak. Japanere har ikke de rullene som er populære i Amerikanske sushirestauranter som Rock & Roll, Spider Roll, Caterpillar Roll og så videre, De bruker heller ikke avocado på sushien sin. Disse typene ruller regnes som vestlig stil, eller California stil. Når det kommer til tilbehør bruker de ikke å blande det inn i risen, de dypper heller dersom de ønsker det. Den syltede ingefæren er en ganerenser, og skal spises mellom sushibitene, ikke med. De tar heller ikke på sauser på sushien sin, som sterk majones eller unagi saus. Dersom du ønsker å oppleve sushi som en purist, så vil du kjenne den ferske sjøsmaken i fisken, ikke drukne den i soyasaus, wasabi, syltet ingefær eller andre sauser.

Mange tenker på rå fisk når de hører ordet sushi. Sushi er ris laget i eddik, toppet med andre ingredienser.

Nigiri eller nigirizushi er en avlang risball av ris laget i eddik, tradisjonelt med en topping (neta) kuttet i en tynn skive. Vanlige toppinger er ulike typer rå fisk, rå og kokte skalldyr, en grønnsak eller japansk omelett. Denne kan spises med fingrene. Dersom du skal dyppe den i saus, gjør det med topping- siden, da risen vil løsne dersom du dypper med den siden. Legg den i munnen med topping- siden ned.

Makiruller eller makizushi er en sylinderformet rull tradisjonelt kuttet i 6 eller 8 biter. Makizushi består av sjøgress (nori), tynne skiver med agurk, soyapapir eller tynn omelett på utsiden med ris laget i eddik og forskjellige ingredienser i midten. Disse kan også spises med fingrene. Dersom risen er på utsiden kalles den for uramaki.

Futomaki er en litt tykkere versjon av makizushi. Den blir ofte laget uten kjøtt og fisk, et godt alternativ for veganere. Det kan likevel bli brukt fiskerogn eller opphakket tunfisk i retten.

Temaki ser ut som et lite kremmerhus med sjøgress på utsiden. Ferskvannsål (anago) og saltvannsål (unagi) er vanlige ingredienser i temaki.

Narezushi ligner veldig på den originale sushien; det er gjæret fisk med ris og salt, som lagres i noen måneder før den spises. Risen kastes etter gjæringsprosessen, og kun fisken spises.

Sashimi

Sashimi, som er skiver med rå fisk alene er ikke sushi, for den har ikke ris til. Den originale sushien var gjæret fisk som ble lagret i noen måneder i salt og ris, og dette var en rett de fleste spiste før Edo-perioden, når den sushien vi ser i dag kom til live.

Sashimi som vi kjenner den i dag, er skivet rå mat dyppet i soyasaus. Sjømat er den vanligste typen, men biff, hjort, hest og tofu kan også serveres i sashimi-stil, selv om det er mye mindre vanlig. Populære typer sashimi inkluderer tunfisk, laks, sjøbrasse, bonito (også kjent som skipjack tunfisk), blekksprut, kamskjell og søte reker.

Soba

Soba er en type japanske nudler. De er laget av bokhvetemel, har en brungrå farge, en nøtteaktig tekstur og har omtrent samme tykkelse som spagetti. De serveres enten i buljong eller dyppet i saus og er tilgjengelig i hundrevis av smakfulle varianter, både varme og kalde.

Noen vanlige typer er:

  • kake-soba - varm, servert i en bolle med klar buljong

  • zaru-soba - kald, toppet med nori tangstrimler og servert med en kald saus til å dyppe i

  • tanuki soba - varm/kald, toppet med knasfullt tempuradeig

  • kitsune soba - varm/kald, toppet med tynne skiver av stekt tofu

  • sansai soba - varm, toppet med ville fjellgrønnsaker

  • nanban soba - varm, i en kjøttkraft med purre og and eller kylling

Udon

Udon er en annen type japanske nudler. De er laget av hvetemel, har en pastellhvit farge, en klumpete tynn tekstur og er omtrent en halv centimeter i tykkelse. De serveres og i enten en buljong eller dyppet i saus og er tilgjengelige i hundrevis av deilige variasjoner, både varme og kalde.

Noen vanlige typer er:

  • kake-udon - varm, servert i en bolle med klar buljong og toppet med grønne løkskiver

  • zaru-udon - kald, toppet med noritang og servert med en kald saus

  • iuki udon - varm/kald, toppet med knuste biter av stekt tempuradeig

  • kitsune udon - varm/kald, toppet med tynne skiver av stekt tofu

  • curry udon - varm, servert i japansk karrisaus

Ramen

Ramen er en varm suppenuddelrett som opprinnelig kom fra Kina, men har utviklet seg til mange forskjellige japanske varianter gjennom århundrene. Den har fått massiv popularitet utenfor Japan de siste årene. I Japan er en bolle ramen veldig billig, noe som gjør den til et ideelt alternativ for et budsjettvennlig varmt måltid.

Ramen varianter kategoriseres vanligvis i henhold til ingrediensene i kjøttkraften. De vanligste variantene er soyasaus (shoyu), salt (shio) miso og tonkotsu (svinekraft).

Mens kjøttkraft er basisen for enhver god ramen, er det toppingen som gjør forskjellen. Vanlige toppinger er chashu (fettstykker av braisert svinekjøtt), hakket purre eller grønn løk (negi), bambusskudd (menma), egg (tamago), bønnespirer (moyashi) og tang (nori).

Kaiseki Ryori

Kaiseki Ryori er tradisjonell japansk haute cuisine med flere retter. Opprinnelsen kommer fra mange hundre år med enkle måltider som ble servert ved teseremonien, men utviklet seg senere til en forseggjort middagsopplevelse som ble veldig populær blant aristokrater og adelen.

Rettene består hovedsakelig av grønnsaker og fisk med en krydderbase av tang og sopp, og er preget av sin raffinerte smak. Kaiseki måltider følger en foreskrevet rekkefølge fra start til slutt, med hver tallerken designet for å vise frem en tradisjonell japansk matlagingsteknikk. De inkluderer vanligvis et utvalg av kokte, grillede, dypstekte, dampede og eddikmarinerte retter, samt delikatesser som sake, ris, misosuppe og sylteagurker.

Kaiseki Ryori regnes som Japans mest utsøkte kulinariske prestasjon. Den serveres i spesialiserte restauranter som ryotei (tradisjonelle restauranter), samt ryokan og minshuku (tradisjonelle vertshus).

Yakitori

Yakitori er kullgrillede kyllingspyd hvor det brukes mindre biter fra alle forskjellige deler av kyllingen, både inni og utenpå. De finnes på menyen på spesialiserte yakitori restauranter (kalt yakitori-ya; “ya” betyr “butikk”) samt izakaya (japanske puber) og i matboder på festivaler.

Mange steder selges yakitori i pakker med et eller to spyd, hvert koster ca. et par hundre yen. Man vil ofte få valget mellom salt (shio) eller klebrig saus (tare). Siden yakitori vanligvis tilberedes på bestilling og serveres rett fra grillen, er det vanlig å bestille dem i små porsjoner og spise dem sammen med en øl.

Tempura

Tempura er frityrstekte biter av sesongens sjømat og grønnsaker dyppet i en lett røre. Teknikken ble introdusert i Japan av portugiserne i Nagasaki i det 16. århundre og har siden blitt ekstremt populær over hele Japan.

Tempura serveres vanligvis som en siderett i et japansk måltid eller som topping til nudler eller donburi (risskål). Noen av de mest populære ingrediensene er reker, aubergine, japansk gresskar, sopp, blekksprut, paprika, grønne bønner, okra, lotusrot og søtpotet.

Shabu-Shabu

Shabu-shabu er en japansk hotpot-tallerken som består av tynne skiver kjøtt (vanligvis biff, men noen ganger svinekjøtt) og sesongens grønnsaker som kokes i en dampgryte med vann eller buljong.

På restauranter koker man ingrediensene selv ved bordet. Hver gjest velger ingrediensene de vil spise og legger dem i den store felles gryten med kjøttkraft eller vann på bordet. Siden alle ingrediensene, fra kjøttet til grønnsakene, er skivet løvtynne, kokes de i løpet av sekunder (kjøttet) eller noen få minutter (hardere grønnsaker som gulrot).

Etter tilberedning blir de varme stykkene med mat dyppet i en saus (yuzu sitrussaus og sesamsaus er to vanlige varianter) før de spises.

Visste du at navnet stammer fra lyden som kommer når kjøttstykkene snus rundt i den kokende buljongen?

Vi har også skrevet en matguide for deg som skal besøke Tokyo.